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胡萝卜素色素-虾子煮熟为何会变红? 专家解密「天然色素」:藏在虾壳中

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▲虾子煮熟为何会变红?专家解密「天然色素」:藏在虾壳中。(图/示意图/pixabay)

记者严云岑/综合报导

虾子煮熟为何会变红,一直是许多人心中的疑惑,食药署表示,这其实是虾壳中的「类胡萝卜素」帮大忙。类胡萝卜素主要为红、橘及黄色,属于脂溶性,早在1950年代,就可经人工合成制造,并可作为天然食用色素使用。

食药署在《食品药物安全周报》表示,自然界存在许多天然色素,但并非每种都可当作食品添加物使用。「类胡萝卜素」大量存在于自然界的植物与动物中,举凡蔬菜、水果、壳类、根茎类及鱼虾类,皆含有丰富的类胡萝卜素,虾壳中的虾色素就是一类,因为组成相对稳定,当其他色素因高温被破坏,颜色才会显现出来。

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此外,常见的营养保健品β—胡萝卜素及叶黄素,也都是类胡萝卜素的一员,目前已有700多种的类胡萝卜素被分离鑑定出来。

食药署提到,近年来全球吹起养生风,为了保护民众在追求「天然ㄟ尚好」前提下,不会吃到混充违规色素,卫福部在「天然食用色素卫生标准」已表列天然食用色素来源,如黄玉蜀黍色素是由黄玉蜀黍(Zea mays L.)的种子取得;蟹色素是由蟹等的甲壳取得;橘子色素则是取自橘子的果皮,它们的主成分都是类胡萝卜素。

食药署强调,食用色素并不可怕,在正确且减量的使用原则下,能为饮食增添不少的吸引力,但民众在食用彩色的食品前,仍需看清成分标示即可,才能确保每一口都安全无害。

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